武汉国际酒吧台布替换申请注册-餐饮厨房 区 两六星级国际酒吧 行业市场上 快餐行业厅 窗口 桌 商品楼 馆 餐厅的 批發行业市场上 火锅店 各类汽地铁站 国际酒吧 户型 店铺 位 间 店 大型的百货       我觉的我是该写点什么，为了给自己一个总结，也是为了给同行的朋友一个参考，我走过的弯路你们可以绕开，做的好的你们可以借鉴，如果能帮到你一点，于我也是一种认可和鼓励！。餐馆开张。我是一个餐饮小白，从未接触过餐饮行业，不知深浅不懂好歹，白到只是自己在家做过番茄炒蛋的水平。。先说说我的背景，我之前在北京上海呆了十多年，做过很多行业，自己也开过几个公司，机缘巧合，我来到广东一个四线小城市，应聘到一家三星酒店做副总。老板打算把二三楼收拾出来做中餐厅，我想都没想就答应了。无知者无畏，我现在真佩服当时的勇气。。装修过程，我甚至连厨房需要挖排水沟都不知道，在我看来，餐厅有什么难，和我做的任何一家公司一样，也是销售产品，只要菜好吃，服务好，价格公道，哪有什么技术含量呢？。三个月后，餐厅开张，餐位，二楼大厅三楼房间，经营早茶下午茶晚茶和两个饭市，员工一百多人。茶市经营广式点心，饭市主营中档粤菜，菜单单品价格在多元到元不等。在这个城市属于中档水平，酒店环境所限米乐m6 没做海鲜，仅有几款鱼类和虾类。菜单里仍以各式粤式家常菜小炒为主，搭配少量川菜，口味总体偏清淡。。▲本文所描述的酒店。知道自己什么都不懂，所以开张的时候不敢大肆做广告，不敢大张旗鼓，门口放放花篮，搞个小庆典，就开张了。（哪怕到六年后的今天，我都认为我当初这样低调开张是最正确的选择，尤其对米乐m6 这种一无背景二无经验三无支持的人来说，高调只会让自己手忙脚乱漏洞百出，让自己所有缺点暴露无疑死得更快。）。张是糊里糊涂开了，接下来呢，我没概念了，有人建议我搞个免茶位的优惠卡，免费送给熟客，过来可以免茶位。我想了想，还是放弃了，这种小城市，出门看见二大爷，拐过头就碰见二大妈的三女婿，这优惠卡只要送开了头，很快就能变成全员免费。。不但如此我还定了个规矩，餐厅没有折扣，老板过来都要全价买单，这个规矩一直沿用到今天。除了这一条，我还和老板约定两条必须遵守的规定，一是不可以拖欠员工工资，二是不可以拖欠供应商货款。我要用我的诚信获得员工的支持，更要用诚信获得最低的供货价。。酒店开始营业，一切都来的比较平稳，没有火爆热销，也没有冷冷清清，广东人喜欢喝茶，茶市生意还算可以，也就掩盖了饭市的问题。一段时间后，我发现存在的问题：除了酒席，散单少得可怜。。碰到好日子的时候天天大小酒席不断还好说，碰到不好的日子（广东人很讲究这个，一年中有半年不合适摆酒，好不容易碰上好日子米乐m6 的场地不大接待也有限），一群员工坐那里聊天打发时间。。我开始坐不住了，不信散单生意上不去。接下来的五年，我都被这个问题苦苦纠缠，寝食难安。。开店不易守店更难。开业后的一年，我都处于冬眠状态，说是冬眠不是因为我懒惰，而是因为确实不是本行。出品我插不上话，刚说一句就被员工的“你不懂”给呛回来。我确实不懂，连“花椒”和“花胶”根本不是一种东西都不明白。。楼面管理还相对容易点，大部分时间我在酒店四处溜达，却只能挑些“不该对客户不用敬语”的小错。楼面和出品的经理都是从业二十年以上的老手，而我这种刚扎进来一年的新人，就算职位高过他们也休想有实际的话语权，我仿佛坐在池塘边，瞪大眼睛看到的还是一潭浑水。。好在米乐m6 这个店位于市中心，规模不算太小，街坊邻里的照应还是有的，所以也没有到亏钱的程度，撑不着也饿不死。但是几年后才总算搞明白一个问题，为什么米乐m6 的散单饭市没有生意，一切都源于这里的饮食习惯。。这个四线小城市里的居民，绝大多数都是从农村进入城市，他们吃饭更喜欢去农庄去大排档，便宜，份量大，自由随意是他们的首要选择。城市的综合治理还不规范，便造就了一群的路边摊，不用交税，不用上保险，使用廉价的食材，雇佣低文化的服务人员，使得这类的店哪怕菜价低米乐m6 一半也有钱挣。。▲大排档。客人只是喜欢喝茶到酒店，因为大排档不做茶市，而吃饭就算排队也要去那些黑乎乎，没空调三根木头两片瓦搭起的简易窝棚。顾客都认为山庄的菜更天然更健康，却全然不知一样是批发市场拿货。。当地有这样一家农庄，生意火爆，因地沟油被查封，半年后重开，不改地方不改名依然生意火爆，我诧异问客人难道不知道这个店出了问题，顾客回复反正也吃不死。所以这里的五星级酒店经常打出四人餐元还是无人问津。。接下来的三年，不服输的我开始了一系列的“变革”，而这些的所谓革新基本都是以失败告终，盘点下我的革新方式，相信正在做餐饮的你也用过。。①绩效考评。我把大城市里惯用的一套“先进模式”引用进来，对服务员进行评级评分，设计了详尽的评分表格，对服务员进行度测评，并与他们的待遇直接挂钩。。我自认为行之有效的激励方式，三个月后以员工的大面积离职而告终。差的员工因为心怀不满而更加消极怠工，好的员工因为背后的说三道四而备受压力，几百块的奖金非但没有让他们进步反而成了内讧的导火索。。小地方没有太多外来人员，本地人多半没有生存压力，东家不做做西家，招不上人令我腹背受敌狼狈不堪，只好放弃。。②价格促销。我坚持不打折从未动摇过，因为这里做的都是周边四邻生意，一旦打折没有回还的可能性，所以我改为赠送。。送什么怎么送，让我绞尽脑汁。别的店在搞抽奖，抽中了还能送自行车，不过大多数人都是抱着一提卫生纸回去，我想和别人不一样，和老板反复商议，最后定下方案：送元加油卡。。我和某大型加油站谈好，为米乐m6 专供这种卡，只可惜一分都没优惠。我对外打出满送元加油卡的宣传广告，在我看来这优惠力度真是不小了。可结果每天仅有两三桌是奔着优惠来，大部分客人还是本来也要吃饭，碰巧你有赠送，顺带领了。没有激发客户的热情，仿佛一个小石子丟到池塘没掀起什么浪就沉底了。。活动做了三个月，还是不死不活，我中间把加油卡改为当地一大型超市购物卡，效果依然一般，半年后，无奈放弃了。。③赠送菜品。不打折，不送卡，就转为送菜吧，我选出三种菜，一斤虾或者半只鸡，或者一条清蒸鲈鱼，成本大约几元，不限消费金额，来了就赠送。。我认为这种没带任何消费陷阱的促销方式总能博取客户的欢心，无奈我本将心向明月，奈何明月照沟渠，结果表明这不过是我的自作多情。一段时间后，除了几桌占便宜的顾客，再没有一些有消费力的新顾客出现。。④扩大宣传途径。我认为没有新客户的原因，还是自己的宣传不到位导致，于是开始扩大途径，派单，免费的广告纸巾，闹市区的大屏幕，电视广告，路牌，汽车站候车区广告，长途车时刻表广告……我就差恨不得让每个员工全身写满广告裸奔全市区了，可惜都是无可奈何花落去。。⑤团购陷阱。当某团购网站第一次进驻这个小城市时，我搭上了第一般列车，材料成本达到元的套餐售价元，顾客开始多起来，我的内心充满激动，感谢互联网拯救了我。。美梦做了几个月，残酷的现实迎面砸来，网站的商家由十来家爆增到一百多家，比我更便宜的套餐井喷出现，而那些团购客户甩掉我的速度比闪电都快，我没反应过来已经投入他人怀抱。我死气白咧求这些客户转头回来的时候，只得到一句话“还能再便宜点吗？”。半年后，虽没有大的损失，但也不再有任何惊喜，我彻底撤出团购市场。。市场萎靡，竞争加大，业绩滑坡。如果说前几年的环境好，我好歹也还是分了一杯羹，最近的一年情况急转直下。国家的政策让米乐m6 这些挂酒店名字的餐馆变成了人见人厌的过街老鼠，公务员不再踏入这里半步，连同事的普通聚会都变得小心翼翼，车停到楼下被人拍照怎么办？。股市低靡，工厂倒闭，房价窜升，所有一切都告诉你大家手里的钱越来越少了。更要命的是从去年春节前到今年上半年，米乐m6 周围一公里范围内开多了七家和米乐m6 同类经营的餐馆，新的店面，装修更漂亮，环境更优美，员工工资更高，一部分跟米乐m6 很久的老员工纷纷跳槽。。本来只是饭市的散单不好，现在连酒席也被抢走大半，一直还算稳定的茶市生意出现了严重下滑，同比以往的降幅让我叫苦不迭，而为了哄住原有员工不得不全面升薪，这一降一升，月度报表接连亏损，我开始整夜失眠了。。不得不说明一句，我是个职业经理人，没有股份，却一直当这个事业是自家产业，更确切说，我是跟自己在较劲，骨子里不服输的我不愿意面对失败，犹如自己精心制作的一件作品便不愿意有瑕疵。。我上面就一个老板，他比我这个小白还白，为了精简机构，我下面一个出品经理一个楼面经理，中餐厅再无别人。酒店还有旅业，但是比起中餐厅来说只算是小产业。中餐厅的营业额占据了整个酒店的。。前面五年我还能勉强维持，至少不亏，但最近一年的滑坡已经把我逼到绝路，仿佛面对万丈深渊，不跳等死，跳了摔死。中餐厅最惨淡的时候房间三间，大厅空场，员工都在擦玻璃。。我犹如无头苍蝇，四处乱撞，撞的头破血流。有一段时间，漠然，无助，看到夜晚冷清的店面却无能为力，老板为了多拉些客人，陪酒陪笑陪吃，却只是杯水车薪解决不了根本病症。。我对自己说：我该怎么办，我该做的能做的都做了，我还能怎么办？我想恨自己都恨不起来了，心死大于默哀。。终于找到病因，绝处逢生。直到偶然有一天，在红餐网看到寿文彬老师一篇文章，主要讲述他如何将一家投资万的店起死回生，虽然品类没有可比性，店与店不同，没法照搬过来为我所用。但是里面好多道理让我豁然开朗，其中有句话触动了我：。品牌定位模糊，产品没有卖点，消费者没有记忆点，营销没有发力点。。这是说我吗？我对照看看，没错，是我，米乐m6 没有什么品牌，看店名就是一家大而全的粤菜馆；产品卖点，我扒拉扒拉想想，米乐m6 的产品中规中矩，没有什么与众不同的特色。如果提起米乐m6 店，连我自己都说不出最大的记忆点是什么。。我一直以来的营销始终围着优惠转，我没有海底捞那样变态好的服务，也没有全聚德那样的高度聚焦的精品，好像一个中年妇女，普普通通平平常常，放到人堆里完全没有识别性。。我赶紧加了寿文彬老师的微信，我想问问他我该怎么办，心里早把他当成导师（说是导师那也是我一厢情愿，人家根本不知道我是谁），最后想想还是放弃了，不了解你不熟悉你，仅凭你诉苦怎么帮你把脉治病？。我决定把他以往发表的所有文章都好好看一遍，反反复复的看，仔细推敲他解决问题的思维逻辑，希望通过自己找寻到答案。很快，我就被他朋友圈的另一句话触动了：。别人不会因为你的菜品多而选择你，只会因为你的菜品好吃而选择你。。我仿佛在黑暗中一直摸索前行，突然看到一丝光亮，脑洞大开。顿悟的感觉，是出品！出品！出品出了问题，米乐m6 没有一款过硬的拳头产品，没有一款被别人提起就不会忘记的招牌菜，没有一个回到家夜晚做梦都会流口水的明星菜式。。我马上打开酒店菜谱仔细翻看，一百多道菜，好几十页，却没有一个可以触动我内心的灵魂菜式，豆腐做的不错，粉丝味道也可以，可是这些都没有办法担当起招牌菜大任，用娱乐圈的话说，气场不够！。我开始意识到了，因为我不是专业人士，因此对出品从来没要求过，我仅仅是希望客人无投诉，却忽略了这样远远不够，必须是让客人想再来。要马上找到一款让客人过目不忘流连忘返的招牌菜，这个菜必须是大气，肉类，主菜，有卖相味道好价格适中。。目标一旦明确，剩下的就是执行。我终于明白，厨师能把菜做好，但是做管理的还要指明方向，就好像导演和演员的关系，一部戏你导得不好请来成龙章子怡也没用。。我不会做菜，但以我的职业敏感性，找个菜出来应该不费事，一番研究我锁定了酸菜鱼，这个早已风靡大江南北的菜，可是在这个四线小城市，还算是市场空白。要研究出一款适合本地口味的酸菜鱼，而不是地道的正宗的四川风味。。在调查了当地已有的酸菜鱼品类后，米乐m6 总结如下：。普通例牌，不辣或者微辣，选用生鱼，按份售卖，菜单品价元到元不等。。想要做出产品差异化，就要找到不同点。多次外出学习，研发，改良，米乐m6 最后锁定的产品特性为：。青花瓷大盆；口味任选从不麻不辣，到微麻微辣，再到中麻中辣；选用鲈鱼，两条，全部去骨；菜品单价元，配面一份，先吃鱼后下面。。巨大的价差让米乐m6 曾经很是犹豫，毕竟这是个小地方，如此贵的价格会不会把人吓跑？虽然犹豫，但创新的思想还是占据了上风。。▲招牌菜之一霸王酸菜鱼。推出市场后，一开始确实不那么顺利，口味的小众化使的这个菜喜欢的人爱不释手，不喜欢的人坚决不碰。另外口味的不稳定还是让客人不满，再次外出学习培训，改良，不知道历经多少次调整，终于将出品稳定下来，日销售额稳步上升。。但这也逼的我不得不再次思考，招牌菜还是应该不止一个，再找两个，但是要尽可能不将压力压到中厨身上。历经多次外出试菜研究，面包鸡和金牌乳鸽跳了出来。这两款产品是由烧味部和点心部来制作，无形中，三款招牌菜的不同责任人，已经将工作压力分散。。▲招牌菜之二面包爱上鸡。面包鸡仍然延用我之前对招牌菜定义的特性，高大上，菜品大份，美观：面包里面裹着鸡，服务员现场打开面包，将鸡整只取出并剪开。看似费劲的事却引起客人的赞誉与共鸣。（当地人有个喜好，焗鸡。每年冬天，晚稻收割完毕，三五朋友一起挖出干干的泥土垒出一个泥堆，旺火烧热，放入腌制好的锡纸包好的鸡，焗熟，然后大家一起边撕边吃。米乐m6 的产品与当地人喜好不谋而合，只是斯文一点）。