松江区石湖荡镇人商务办工桌-室 客厅 文理院校 酒家 位 五人座 台 桌 餐桌 家宴厅 馆 美食区 精品洒店 六五星精品洒店 城 吧台 店 五星精品洒店 写字台 露台       不久前，清华总裁班的名学员，通过众筹方式在北京开了一家餐厅，结果因为经营不善，亏损巨大，向法院申请破产。名“总裁”为什么开不好一家上千平方米的酒楼？绍兴一些餐饮企业的业内人士也在朋友圈中对此事进行了讨论。小而美有多好五星级大酒店也来抢生意从绍兴本地的情况来看，这两年酒楼餐厅确实有从“传统大而全”向“新兴小而美”方向转型的趋势。就在上个月，越城区城东一家五星级大酒店推出最新的主题餐厅“江南忆”，作为五星级酒店里的一方小厨，主打绍兴本土的家常菜。“去年对酒店餐饮区进行了重新改造，一分为二：一方面，原来的文锦轩中餐厅改造缩小成小型宴会厅，主要接桌左右的小型宴会，包括会议团餐、宝宝宴等；另一方面，专门辟了一个区域出来，改造成‘江南忆’主题餐厅，推出绍兴特色的餐点。”该大酒店餐饮部相关负责人告诉记者，“江南忆”主要针对散客消费，因而在餐厅设计上也是以小型卡座为主，大的圆桌比较少。记者在采访中也了解到，“江南忆”主题餐厅的价格十分平民。“之前测算过人均消费在元左右就能搞定，三四个人来吃，两三百元一顿，跟外面小餐厅价格差不多，但享受的是五星级水准的服务和氛围。”餐饮部相关负责人表示，对酒店定位来说，这里既扛得起“高大上”，当然也镇得住吃货。同样在去年，越城区解放南路一家五星级大酒店在门口北侧也开起了一家名叫“玻璃浩室”的时尚餐厅，店内使用了大面积玻璃幕墙的装潢，还搭建出一片室外露台供食客就餐，“西方风味亚洲新式菜系”的定位让年轻人趋之若鹜。“‘玻璃浩室’在香港和上海都有分店，绍兴也延续餐厅一贯的烹饪特色，主打东西方融合的创意料理。”该大酒店餐饮部相关负责人告诉记者，餐厅开业以来吸引了不少年轻时尚的食客，打破原先的星级酒店餐饮定位，为酒店餐饮注入“新鲜血液”。新开的情调餐厅见不到多少大桌子了和大酒店纷纷看中散客市场相比，本地中小餐企在这些年也经历了一些阵痛和转型。如何找到自己的食客圈？在绍兴的“食尚圈”里，一直致力于理念创新、从业十多年的餐饮老板张亮有不少这方面的经验。“年就在绍兴开了第一家餐厅，年推出了‘半俸菜’的子品牌，顾名思义‘半俸菜’就是‘半份菜’的意思，当时就有朦胧的想法，来的人如果只有两三个，也可以用相同的钱品味到更多风味的菜品。当时有不少本地餐厅跟风了我这个做法。”张亮告诉记者。从这两年绍兴的人气餐厅来看，定位也越来越多元化，既有受女孩子欢迎的轻食餐厅，也有从晚餐开始夜生活的音乐餐厅。“周末用餐时间去面包餐厅，基本上空位很少，常能看到很多年轻情侣约会、闺蜜聚会，点杯饮料、叫个沙拉，简单吃一顿也很好。”市民吴小姐是常客，她对这家餐厅的印象较好，只是菜品比较少，人均消费大多破百。而今年月才开业的网红音乐餐厅胡桃里音乐酒馆，则是不少文艺青年的“打卡地”，餐厅的装潢十分别致，布置了满满的绿植，用餐时间有各种中西菜品可供选择，夜深了灯光一变、音乐一出，则又有了酒吧听歌的氛围。业内人士表示，现在新开出来的餐饮企业，要么注重菜品的特色，要么注重环境氛围。这是对十人左右的餐聚需求到三两人的小伙伴聚餐需求变化的应对，折射出一个有趣的现象就是，现在的餐厅里面十人及以上的大桌子越来越少，二人四人座的桌子占据了绝大部分的地盘。消费需求质变逼迫餐企转型“整个餐饮生态的变化，也在促使本地餐饮业积极转型。”绍兴文理学院经济学教授章融表示，从总体现状评价，酒店餐饮业最近一两年承受着较大的压力，面临消费需求质的变化，从前的目标客户消失得很快。章融表示，原先酒店餐饮消费以商务消费为主，现在是以个人消费为主。虽然还有商务消费，但比重在减少，而且哪怕作为商务消费主流客户群的“后”“后”，对餐饮的需求也在发生变化，不再是原先上满菜拼酒量、狂吃乱喝，而是更注意健康保养。未来酒楼餐厅的发展方向，要从现在的目标消费群体去分析。章融认为，新兴成长起来的消费者主要是“后”“后”，他们几乎不再是一群人闹哄哄吃饭的商务聚餐。具体分析因为消费群体变化导致的需求变化，表现出来最明显的是时代变化所带来的消费升级结果。对现在的“后”“后”来说，一部分是满足日常生活消费，就是家里不愿意做菜烧饭，出去吃个饭，所以家常菜很契合这些普通大众；另一部分是享受情调、氛围的高端消费，西餐、准西餐的分食制模式，特别受收入相对较高的白领群体、精英人士的欢迎。抓准了新的消费需求，就抓住了企业发展的要点。从市商务局提供的数据来看，今年前三季度，绍兴全市餐饮业营业额亿元，同比增长，比全省平均高个百分点，增速列全省第一位；全市限上餐饮业营业额亿元，同比增长，比全省平均高个百分点，增速列全省第一位。“对绍兴的酒店餐厅来说，眼下已经有不少做出了积极的转型，因为大家都意识到，坚持原先的模式，只会增加运营成本，不利于长久。”章融表示，酒店餐厅要转型，要更多契合年轻人的需求，融入更多创意，把吃饭作为一个过程消费。