金深山区廊下镇酒吧饭店客房家貝辦公家貝-拐角 餐饮厨房 位 台 装修店面 桌 区 间 架 后堂 酒吧 店 校园网红店 坊 线下门店 座 行业市场 装修店面 写商务楼 大型超市       “别人爱玩，我爱折腾。”餐饮行业中总有这么一批人，喜欢变着花样跟自己“较劲”。西贝贾国龙算一个，外婆家吴国平也算一个。辗转于各个餐饮业态，研究各种品类的玩法，成功案例有，但失败的比例更大。而在，有位创业年的餐饮老炮，先后转型过两次，反而越折腾，生意越来越好……年月，第一家小店开业，平米小店，只做酸辣粉。三年时间，从一野蛮生长，家店分布在每一个角落——那家平小店一年流水万，还有一家花万元投资，个月收回成本；年下半年，没有任何征兆，他果断放弃了酸辣粉，瞄准了一个叫“火锅米线”的新鲜事物，陆陆续续关停家门店，重新选址后，只留下了两家；这个名为韵道火锅米线研究所的品牌在毗邻商场的步行街扎下了根，平米，一天做多个客单，月流水在万左右；去年，他从街边走进了商场，又开始做火锅，确切地说，是“女性火锅”，这一次，又火了……创业是为了“讨好”女朋友和很多人一样，向黎明的餐饮创业，只是为了让女朋友开心，原因是，女朋友爱吃酸辣粉，有的时候一天吃两顿。为了取悦女朋友的胃，他辞职了，从一个酒店经理，变成了一个没有任何经验的创业者。做酸辣粉，在向黎明看来，当时有着很好的市场空间，“那时候市面上的全是清一色的重庆酸辣粉，都是家庭小作坊式的小摊贩，没有什么品牌可言。”在同质化的背后，是味道本身并非正宗。“我是地道的重庆人，对酸辣粉有着独特的味觉记忆，取材不精，用料不细，根本出不来那种味道。”带着这份偏执，辞职几天后，向黎明回到了老家，找到了一位做酸辣粉的老师傅，“很多底料秘方和工艺人家是不泄露的，我就求人家指点我，拿了一个本子，形成了一套流程笔记。”选址也在同步进行，为了节省成本，他找了一个靠近居民区的平米小门店，就个客座，取名韵道酸辣粉，在狭窄的空间里开始了最初了梦想。困难马上来了，根本没有客流。向黎明用了最笨的方法，但确是最有效的方法。第一招，靠发传单吸引顾客进店；第二招，用配送打通周边。靠着产品的味道和口碑营销，韵道形成了一波老顾客。在势能强劲的基础上，向黎明快速拓店，三年间做了家店。第一次转型：生意最好时选择放弃，切入新兴品类年，一个偶然的机会，向黎明在网上看到了一篇关于火锅米线的报道，一下子引起了自己的注意。“当时我就判定火锅米线这个品类能火，原因有三：第一，吃米线可以吃出火锅的体验感来，大碗，大勺，差异化非常明显，社交属性容易放大；其二，这个产品的最大特点是什么东西都可以往里加，容易做大毛利，进而客单价可以提高。最重要的是，这个东西流畅操作非常容易，几乎是个人都能学会，出错的空间很小。”向黎明把改做火锅米线的想法和女朋友分享了以后，遭到了对方的反对，两人大吵了一架，“为什么在生意最好的时候放弃，这不是脑子有病吗？”女朋友质问。“我就告诉她，酸辣粉这个品类的生命周期是有限的，物极必反，等到势能一弱，这么多店想调头都来不及。今天回过头来看，我的想法还是正确的。”不破不立，年，向黎明将品牌名称改为韵道火锅米线研究所，开始了新的品牌创业。基于市场判断，他一开始就想好了模式：（）选址：开在商业步行街“我把第一家店选在了一家新开商场前的商业步行街，依托商场开发商的名气，未来一定流量很多，而且这附近很多写字楼，白领们也多，全天流量都能保证。”再有一个考量，商业步行街的客座一般设置在店外，可以充分解放堂食空间，小店模式，非常轻，也就相对灵活。（)套餐搭配，做毛利空间“当时我去重庆考察了一下，为了让客人减少选择时间，快速下单，菜品和米线间都会有套餐搭配。这就可以创造很大的毛利空间。比如老坛酸菜和肥牛的搭配，毛利一般在——中间，结合红汤、菌汤、番茄汤三大汤底，我迭代出了个这样的，加上原有的酸辣粉和小酥肉这样的高毛利小吃产品，客单价能做到元左右，做出的综合毛利。”()设置型动线，极致效率因为是酒店管理出身，向黎明对效率和管理方面非常有经验。我设计空间时，选用了日式厨房，有两个借鉴意义，一是明档，二是加工动线一定环环相扣，服务员几乎不用动。明档是为了让消费者过来就能看到，看到操作流程，吃得放心；而动线这块我最终选用了型动线，下单处和出餐口平行，下单——配菜——煮粉——搭配——出餐，整个流程下来最花费时间的是配菜和煮粉，这两块安排在一处，配菜提前配好份，然后随时补充，这样下来，一份菜品从下单到出餐只需分钟。就这样，向黎明的店成为周边的网红店，平均一天有将近个客单，月流水保守估计在万左右。第二次转型：专做“女性火锅”，高峰期翻台次把店开进商场，做餐饮知名品牌，是向黎明一直以来的梦想。做什么？怎么做？确是一个很大的问题。“我想了好久，也想过把火锅米线开进商场，但有一个很大的担心：升级后的店面逼格比较高，客单价也会相应提高，原有的食客是否‘不敢进’了？”向黎明反复琢磨，火锅米线的调性决定它在商场很难存活。向黎明决定做火锅，而且要进一步聚焦，做“女性火锅”。他考虑了其中的底层数据逻辑——（）来自平台的大数据统计显示：在全国餐饮消费总额中，女性贡献了整个市场份额的，其中，又有的市场份额是岁的女性所贡献的；回归到自己的生意上，他发现，左右的消费者都是女性顾客。（）女性就餐行为中，火锅深受欢迎，成为仅次于中西快餐的第三大选择。做个女性火锅，抓住了女性，也就抓住了一个家庭。那怎么烘托这一主题呢？向黎明笑称，这得感谢自己的女儿。“当时热播《三生三世，十里桃花》嘛，我女儿天天追剧，有一天突然冒出一句，‘虚幻的仙景变成了现实，那该多浪漫’。”向黎明直言，当时一下子顿悟了，决定在场景打造上应用这个梗，“后来我取名向家堰，是我家乡的名字，有身在闹市穿越回乡村质土的韵味，而定为‘长在花丛中的火锅”，以一片深深浅浅的桃花林，唤醒少女心的浪漫！”果不其然，凭借着独特的装修风格和场景，向家堰一下子成为很多女性消费者的拔草圣地，当然，除了这一块，向黎明也有很多小心思在这一品牌上。（）发力将食材和产品，做好服务锅底用料坚持重庆老火锅原产地正宗，很多食材也经过精心挑选，确保安全健康。招牌乌鸡卷为女性滋补考虑，醪糟汤圆是特色名点，里面有红枣、枸杞，也是为女性量身定做。毛肚、牛肉等选材非常悉心，都是从重庆空运而来。当然，服务这一环节，米乐m6 特别注意细节，举个例子，米乐m6 在调料区设置了专门的引导，提供最优搭配选择；再者，米乐m6 在菜单上对每一道食材的加工时间都做了标注，比如乌鸡卷秒左右，让食客一下子感觉很贴心。（）做香料桌牌，注重仪式感“现在都在做电子点单，而我坚持纸质点单。”向黎明说。这是他做出仪式感的考虑。“我把菜单做成特殊纸质的卷轴模式的菜单，放在一个仿古妆奁里，女性消费者非常注重这一块，她们在打开的过程中，也有一种文化的研习在里面。”“此外，我把店里所有的桌牌做了加工，不再是塑料成品，而是特殊品型的木质桌牌，餐号也是用香料名称命名。”（）持续制造话题，制造惊喜在话题传播上，向黎明说，先期一定要不计成本。“线下方面，米乐m6 店里的摆设、餐具等都是独家定制，把典雅、古风发挥到淋漓尽致。几乎来的人都会拍照发朋友圈。线上方面的活动几乎是每月两期，之前做过“桃花运”主题，也做过人人都是白浅、夜华的主题包装，在各种节点推出不一样的话题出来，配合优惠措施，几乎场场爆满。再者，要持续给女性消费者一种“惊喜”体验。比如之前米乐m6 做过一期活动，到店女性顾客都会得到一朵玫瑰花，再有米乐m6 会时不时推出免单惊喜，每一个获得“惊喜”的顾客都是米乐m6 的回头客。”（）高峰期做好引流，分钟法则做好保证现在一到周末店里都会出现排长队的现象，米乐m6 就个客座，怎么让等待的客人更快更好吃上一顿火锅呢？米乐m6 设专人服务等待的客人。简单记录好客人需要的锅底，然后后厨提前预备，因为点单量最高的食材米乐m6 会提前预备，也会对等待的客人进行推荐，这块工作提前做好，一是节省双方的时间，再者，原本要走的消费者在米乐m6 的服务下也不好意思走了。对于员工效率这一块，米乐m6 有三分钟进行约束。每三个服务员形成一个服务单元，收台、摆台同步进行，前后约定三分钟，这让米乐m6 的效率有了保证。小结：“保持焦虑，时刻创新。”在采访的过程中，向黎明说，这句话是自己干餐饮以来的最大心得。焦虑是提醒自己，要时刻发现问题，找到自己的瓶颈；而创新是迎合市场和消费者，而不是天天陷入自嗨。创业，最重要的是创业者了解自己，了解自己究竟适不适合，了解自己究竟想达到一个什么样的目标。确定一个主攻的方向，继而有潜心经营下去的规划，才不会任意耗损自己的精力，最终成功。